De la fève à la tablette, l’aventure du cacao chez un glacier chocolatier nordiste

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Comment frabique-t-on du chocolat, à partir de la fève de cacao? — 20 Minutes
Profitant du confinement, un glacier installé à Villeneuve d’Ascq, près de Lille, a décidé de se lancer dans la production de chocolat à partir de la fève.
Avec ce processus, il cherche à retrouver tous les arômes du chocolat.

Dès l’entrée dans le petit atelier, l’odeur de cacao prend au nez. Profitant du confinement, un fabricant de glace installé à Villeneuve d’Ascq, près de Lille, a décidé de se lancer dans la production de chocolat de A à Z, c’est-à-dire à partir de la fève. Un processus artisanal assez rare dans le Nord. Mais Corrado Barberis cherche avant tout à retrouver tous les arômes du cacao.

Un nouveau défi pour cet ancien élève de la finance qui a travaillé six ans pour la banque mondiale, à Washington, avant de monter, avec trois associés, une entreprise de projets éoliens en Italie, son pays natal. En 2013, sa boîte est rachetée par un grand groupe. Il décide de tout plaquer. « J’en avais marre de faire des allers-retours entre Lille et l’Italie car ma femme travaillait à l’université lilloise. En plus, notre projet d’éoliennes devenait trop industriel », explique-t-il à 20 Minutes.

« Le confinement a accéléré les choses »

Il met alors en pratique ses études de commerce en ouvrant un atelier de fabrication et de vente de glaces artisanales. « Je n’y connaissais rien à la confection de glace, mais il y avait un marché. J’ai appris », glisse-t-il. Et bien appris, car les glaces estampillées Gelato & Coffee – le nom de son entreprise – deviennent vite une référence chez les fins gourmets.

Sauf qu’avec la crise sanitaire liée au Covid-19, les ventes de glaces ont un peu ralenti cette année. « Depuis deux ou trois ans, j’avais dans l’idée de fabriquer moi-même mon chocolat pour l’utiliser dans les glaces. Le confinement a accéléré les choses », avoue Corrado Barberis.

La première étape de fabrication du chocolat à partir de la fève de cacao. – G. Durand / 20 MinutesA l’automne 2020, à côté de son atelier de fabrication des glaces, il en monte un autre dédié à la confection de chocolat. « Traditionnellement, l’automne est une période plus calme pour les glaces. Alors que la fabrique de chocolat bat son plein avant les fêtes de fin d’année. C’est complémentaire. »

Un four pour torréfier les fèves

Depuis le début du mois de décembre, les premiers produits sortent des machines à chocolat, à savoir le four pour torréfier les fèves, le concasseur pour obtenir le grué de cacao, la salle d’affinage où le chocolat mature et le mélangeur qui permet d’obtenir une pâte onctueuse. Et tout ça tient dans 15 m², savoir-faire manuel compris.

« Je n’utilise que trois ingrédients : le cacao, la noisette et du sucre bio de betterave ou de canne », précise Corrado Barberis qui propose désormais tablettes de chocolat et pâte à tartiner ou à déguster, entre autres, en plus de ses glaces. De nouvelles saveurs pour les amateurs de chocolat 100 % cacao.

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